• 「ふらの和牛のポワレ」は「Akihisa Handa」のコースのハイライト。ナイフを入れるとあまりにも抵抗なく、スッと肉に沈むので驚くはず。口にすると柔らかいだけでなく噛むごとにじわりじわりと旨味がにじむ。「ふらの和牛」は上富良野町の「谷口ファーム」で育てられるブランド黒毛和牛。これまでさまざまな道産和牛を食べてきたと話すシェフの半田明久さんをして「脂の融点が低くさらっと食べられ、赤身も旨味がある。しっとり具合、柔らかさがほかとは違う」と言わしめる。
  
• A5ランク、かつ12段階で霜降りの度合いを示すBMSナンバーが12の牛に最高値が付く牛肉の世界。ただし、近年はせっかくの最高ランクの肉を「くどい」と敬遠する向きもある。最高レベルの肉こそ一番おいしく食べてもらえるように。そう考えたのは谷口ファーム社長の谷口喜章（よしあき）さん。カギを握るのは飼料の配合と、与えるタイミングだという。飼料会社勤務を経て父が始めた農場に約17年前に戻った谷口さんは、肥育牛のレベルを上げるため、まずは牛のエサの食べ方を観察。そして屠畜（とちく）された後の枝肉の状態を確認し試食。その結果から、わずかな調味料の量で料理の味を変えるような繊細さで飼料の配合を変え、求める肉質を追求してきた。少しずつ肉質が変わってきたと実感し始めた2008年には「北海道洞爺湖サミット」総理夫人主催の昼食会などで提供。さらにそこから研鑽を積み、赤身の旨味を強くしようとしたら脂の味が抜けてしまった、などの試行錯誤を数十回。肉としての評価と味にこだわり続け、現在はほぼノウハウは完成していると自信を見せる。両者の付き合いは’06年、半田さんが「フラノ寶亭留（ホテル）」（富良野市）の総料理長に就任した時から。谷口さんは「おいしいものをよりおいしくしてください！」とテーブルへのバトンを託す。
  
• フィレ肉を使ったポワレはシンプルな料理だからこそ火加減が命。半田さんは柔らかくジューシーに仕上げるため、提供する時間から逆算して肉を常温に戻し、弱火でゆっくり火を通す。休ませる時間は火が入りすぎない「ギリギリ」で。まさに「おいしいものをよりおいしく」。食べれば記憶に残るひと皿になるだろう。
  

「ふらの和牛」生産者 谷口ファーム

フレンチ Akihisa Handa

野菜をおいしく美しく
ワインを楽しむお店としての顔も